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适用时机

在根据 Tom Cucuzza 的双因素基础发酵方法评估酸种面包配方时使用此方法。该方法根据面团温度选择目标膨胀百分比，并在达到目标时结束基础发酵。

配方可以 URL 的形式提供供你获取，也可以直接粘贴配方文本。

请先阅读的背景资料

这些 vault 笔记介绍了方法框架和一个完整示例。

回答前请先阅读。

• /Users/mtm/Documents/Obsidian Vault/When Tom's Percentage Rise Method Does Not Apply, Illustrated by Ciabatta.md，了解失效情形和四个问题的检查清单。
• /Users/mtm/Documents/Obsidian Vault/tom's method on enriched chocolate sourdough.md，查看脂肪和混合配料导致失效的完整示例，以及如何推导误差方向。

Tom 的源 PDF 是该方法的原始资料，包含定期更新和更完整的说明：

https://thesourdoughjourney.com/wp-content/uploads/2024/01/The-The-SECRET-of-Bulk-Fermentation-Measuring-Dough-Temperature-and-Percentage-Rise.pdf

图表和基准配方

以下数值摘自 Tom 的 PDF，因此此技能无需获取该 PDF。

根据面团温度确定目标膨胀百分比（假设进行冷藏发酵）：

面团温度	目标膨胀幅度	基础发酵的大致时间
80°F / 27°C	30%	3-5.5 小时
75°F / 24°C	50%	5-7 小时
70°F / 21°C	75%	8-12 小时
65°F / 18°C	100%	12-18 小时

时长仅供参考；应根据膨胀幅度而非时间结束基础发酵。

校准基准配方：Tartine 乡村面包：

• 90% 面包粉和 10% 全麦粉
• 75% 含水量
• 20% 酵种
• 2% 盐
• 蛋白质含量约为 12.5% 的面包粉，例如 King Arthur Bread Flour
• 预整形与最终整形之间静置 30 分钟
• 在 37-39°F / 4°C 下冷藏发酵 8-16 小时

根据面粉调整目标膨胀幅度：

• 高蛋白面粉的膨胀表现更明显，因此应提高目标值。
• 低蛋白面粉（蛋白质含量约为 11.5%）的膨胀表现较不明显，因此应降低目标值。
• einkorn 和 spelt 等低筋面粉的膨胀表现较不明显，因此应降低目标值。
• 图表中的目标值位于范围的低端，因此成品不理想时，更可能是发酵不足而非发酵过度；应以 5-10% 为步幅逐步调高目标值。

判断依据

Tom 的图表将可见的膨胀百分比对应到发酵进程中的某一时点。该图表以冷藏发酵条件下的精制 Tartine 面团为基准，其面包粉蛋白质含量约为 12.5%、含水量为 75%，且不含脂肪和混合配料。

只有当新面团单位实际发酵时间内的膨胀速度与该基准相同时，这种方法才能直接适用。

凡是让面团单位发酵时间内膨胀幅度更大的因素，都会导致按照图表中的百分比结束发酵时，面团发酵不足，因此应提高目标值。

例如，面团较紧实或含水量较低，以及使用蛋白质含量较高的面粉。

凡是让面团单位发酵时间内膨胀幅度更小的因素，都会导致按照图表中的百分比结束发酵时，面团发酵过度，因此应降低目标值。

例如，松软的高含水量白面粉面团、脂肪、大量混合配料、低筋或低蛋白面粉，以及先在温暖环境中基础发酵、再转入冷藏环境完成发酵。

四个问题的检查清单

• 基础发酵是否在温暖环境中完成，且在冷藏发酵之前结束？
• 配方是否以气孔较大且不规则的面包芯为目标？
• 面粉是否主要为高含水量（约高于 78%）的精制面包粉？
• 配方是否要求充分发展面筋？

只要任一问题的答案是否定的，Tom 的方法就不能直接套用；此时应依据面团的手感、气泡结构、晃动程度以及配方自身说明的发酵终点来判断。

从配方中计算什么

• 面粉按重量和类型的构成，以及已知的话，蛋白质含量。
• 总含水量，包括酵种中带入的水。
• 添加物：脂肪、糖、鸡蛋，以及巧克力豆、坚果或干果等较重的配料。
• 面筋形成情况：拉伸折叠的次数和力度。
• 是否冷藏延迟发酵，以及一次发酵是在温暖环境下完成，还是分为温暖环境下的一次发酵和冷藏两段。

报告内容

• Tom 的方法是否适用，逐一回答四个检查问题。
• 如果不完全适用，说明误差方向是偏高还是偏低，并用一两句话说明其原理。
• 给出一个起始目标膨胀百分比，或说明应观察的迹象；另外提醒在下一次烘焙时以 5%–10% 为步长进行校准。